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Cibo sicuro a casa e fuori casa

Spesso non ci facciamo abbastanza attenzione, ma non è poi così difficile contaminare il cibo, creando pericoli per la salute: La buona notizia è che seguendo poche e semplici regole la sicurezza a tavola è a portata di mano.

Infezioni alimentari: facciamo chiarezza1-3

Batteri, virus, ma anche tossine prodotte dai microrganismi o sostanze chimiche arrivate in qualche modo fino al cibo che mettiamo nel piatto possono trasformare un pranzo gustoso in un’esperienza da dimenticare. Sono infatti centinaia – oltre 250 secondo i dati di Epicentro, il portale italiano di epidemiologia – le “malattie” legate al cibo (foodborne disease per gli anglosassoni) note e che assumono nomi diversi a seconda del fattore che le scatena:

  • infezioni se causate da microrganismi patogeni;
  • intossicazioni se causate da tossine prodotte da un microrganismo patogeno;
  • tossinfezioni se causate dalla presenza di microrganismi patogeni + tossine.

 

Qualche esempio tra i più noti

Microrganismo

Cibi a rischio

Cause

Escherichia coli produttore di tossine

Latte crudo, formaggi non pastorizzati, carne bovina cotta male, vari prodotti freschi (germogli, spinaci, insalate)

  • Consumo o manipolazione di cibi o acqua contaminati
  • Trattamento termico inadeguato dei cibi
  • Contatto con animali infetti

Clostridium botulinum

Cibi inscatolati o conservati, soprattutto di produzione domestica

  • Carenze igieniche nella lavorazione
  • Trattamento termico inadeguato delle conserve

Virus dell’Epatite A

Molluschi e frutti di mare

Frutti di bosco

 

  • Utilizzo di acqua contaminata nella lavorazione
  • Consumo di cibi crudi o poco cotti

Salmonella

Uova, carne di maiale, carne di pollame

  • Carenze igieniche nella lavorazione e preparazione
  • Trattamento termico inadeguato dei cibi

 

Dal punto di vista della sicurezza alimentare, diverse organizzazioni vegliano sui cittadini per proteggerli da salmonella, virus dell’epatite A, botulino e molti altri nemici della salute, capaci di causare nausea, febbre, vomito e sintomi gastrointestinali, ma anche di essere letali in alcuni (per fortuna rari) casi. Tra queste, solo per citarne un paio, la European Food and Safety Authority (EFSA), con sede a Parma, e i Nuclei Anti Sofisticazione (NAS) dei carabinieri.

 

Le 5 chiavi del cibo sicuro1,4

I controlli delle autorità scientifiche e sanitarie rappresentano un primo e fondamentale passo verso la sicurezza a tavola, ma da soli non bastano: ciascuno infatti dovrebbe conoscere e mettere in pratica le raccomandazioni degli esperti in questo settore.

L’Organizzazione Mondiale della Sanità propone 5 regole generali per ridurre il rischio di contaminazione degli alimenti.

1. Mantenere tutto pulito

  • Lavare sempre le mani prima di toccare il cibo e lavarle spesso mentre si cucina
  • Lavare le mani dopo essere andati in bagno
  • Pulire tutte le superfici a contatto con i cibi
  • Proteggere la cucina e il cibo da insetti e altri animali

2. Separare i cibi crudi da quelli cotti

  • Non mettere carne, pollame e pesce crudo a contatto con altri alimenti
  • Utilizzare utensili (coltelli, taglieri, eccetera) separati per il cibo crudo
  • Conservare il cibo in contenitori separati per non far entrare in contatto cibi crudi e cotti

3. Cuocere bene gli alimenti

  • Cuocere bene soprattutto le carni e prodotti di origine animale
  • Portare a ebollizione zuppe e stufati per essere certi di aver raggiunto la temperatura di 70°C (sufficiente per distruggere la maggior parte dei microrganismi)
  • Riscaldare bene i cibi già cotti

4. Fare attenzione alla temperatura dei cibi

  • Non lasciare il cibo cotto a temperatura ambiente per oltre 2 ore
  • Mettere in frigo tutto il cibo cotto e deperibile preferibilmente sotto i 5°C
  • Mantenere al caldo il cibo cotto più di 60°prima di servirlo
  • Non lasciare il cibo troppo a lungo in frigorifero
  • Non scongelare a temperatura ambiente

5. Usare solo materie prime sicure

  • Utilizzare acqua pulita o renderla tale con metodi adeguati
  • Scegliere cibi freschi o lavorati per garantirne la sicurezza (latte pastorizzato)
  • Lavare bene frutta e verdura, soprattutto se da consumare cruda
  • Non consumare cibi oltre la data di scadenza

 

In campeggio, in barca o sulla spiaggia5

Quali sono le regole per garantire che il cibo sia sicuro durante una vacanza fuori casa, magari in campeggio o in spiaggia? Gli esperti del Dipartimento di Agricoltura Statunitense hanno preparato una lista di consigli utili da portare con sé in viaggio.

  • Pianificare con cura. Se si porta in viaggio cibo deperibile è bene conservarlo in borse termiche nelle quali inserire panetti di ghiaccio. E se ci sono anche le bevande, l’ideale è conservarle in una borsa separata, in modo da non aprire troppo spesso quella del cibo.
  • Impacchettare bene. È opportuno mettere il cibo dal frigo direttamente nella borsa termica, ricordando che la temperatura si mantiene meglio quando la borsa è piena che quando la si riempie solo parzialmente. Le carni conservate in freezer andrebbero messe nella borsa termica ancora congelate per mantenere la temperatura per tutto il viaggio. È inoltre fondamentale confezionare separatamente le carni crude dai cibi cotti o da quelli che vanno consumati crudi come frutta e verdura.
  • Prestare attenzione all’acqua…Soprattutto quando si programmano lunghe gite nella natura o si decide di campeggiare in aree isolate, è fondamentale essere sicuri di avere con sé una quantità sufficiente di acqua potabile (meglio non bere l’acqua di fiumi e torrenti). Potrebbe essere una buona idea mettere nello zaino qualche compressa per la sanificazione dell’acqua e salviettine umidificate per lavarsi le mani.
  • …e alle temperature esterne. Quando fuori fa caldo non è una buona idea lasciare il cibo a temperatura ambiente. Si consiglia di buttare tutti gli alimenti che sono rimasti fuori dal frigorifero (o dalla borsa termica) oltre 2 ore e il tempo si dimezza se la temperatura esterna è superiore a 32 °C. Un angolo all’ombra è il posto migliore per posizionare cibo e bevande, magari sotto una coperta o sotto l’ombrellone

 

 

Bibliografia:

1. Epicentro. Tossinfezioni alimentari. Informazioni generali.

2. EFSA. Le intossicazioni alimentari. Porte Aperte, 22 novembre 2014.

3. Ministero della Salute. Comando Carabinieri per la Tutela della Salute – NAS.

4. World Health Organization. Five keys to safer food Manual; 2006.

5. USDA. Handling Food Safely on the Road; 2010.

 

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